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Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Ein Almkursteilnehmer brachte von seinem letzten Braukurs frischen Treber mit. Da diese...
Es handelt sich dabei um Weizenmischbrote, die oft in Laiben bis zu vier Kilogramm gebacken werden. Ich hatte durch eine Freundin ein Foto eines ihrer Lieblingsbesenbrote erhalten...
Der schnelle Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Das Mehlkochstück verbessert die Krustenbräunung und bringt Saftigkeit in die Krume. Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweines...
Es kann tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutre...
Wer das Rezept mit Dinkelhalbweißmehl (alternativ Dinkel 1050) bäckt, wird einen weicheren Teig vorfinden, als wenn Dinkelvollkornmehl verwendet wird. Deshalb bricht der Schluss be...
Die Brötchen können tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw....
Und doch ist es für mich schon lange das beste Brot der Welt. Müsste ich mich für ein Brot entscheiden, wäre es dieses.
Das Rotkornweizenmehl war „microfein“ über den Mühlomat vermahlen. Die rote Schale kommt so noch mehr im Teig zur Geltung. Auch die Brotkrume hat dadurch einen violetten „Stich“. D...
Die Porung ist wunderbar unregelmäßig und grob, die Kruste kracht. Der Sauerteig wird mit sehr wenig Anstellgut geimpft und Гјber Nacht bei 26 °C gefГјhrt, um die Hefen zu stГ...
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich dieses Brot aus seiner Kindheit. Die dunkle Farbe der Krume wird durch Röstmalz erzeugt. Die herbe, leicht bittere Note im Abgang ist erwünscht....
Wenige Jahre vor dem altersbedingten Aus der Bäckerei dokumentierte ein Kurzfilm Waldkirchers kluge Weltsicht, während er sein beliebtes Bauernbrot aufarbeitet und abbäckt. Der Fil...
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Brötchen vom Bäcker oder aus der Backstation von Rewe oder Lidl? Die Konkurrenz setzt klassischen Bäckereien zu. Dabei kaufen viele Kunden dort nach wie vor lieber ein.
In der Schweiz gehört der Zopf zum Alltag. Wer als Deutscher dort aber schon einmal mit Vorfreude in einen der prallen und glänzenden Zöpfe gebissen hat, wird den Bäcker oder die B...
Am Wochenende stehen die Edelkiezmenschen für klobige Vintage-Brote an. Doch riechen die hippen Schöneberger Laibe wirklich echt oder nach Chemie? mehr...
Zwei befreundete Landwirte, die in der Schweiz als Quereinsteiger mit ihrer experimentellen Landwirtschaft für Furore sorgen, haben mir ein paar Mehlproben der Ernte 2022 mitgegebe...
Es ist ein Zwischending zwischen Stollen und Stuten. Nicht so kompakt wie Stollen, aber auch nicht so locker und fluffig wie Stuten. Die Früchte werden in einer frei wählbaren Flüs...
Für eine ausreichende Feuchte wurde etwas Leinmehl mit Wasser verquollen und dafür etwas am Ei eingespart. Das Ergebnis steht der Weizenvariante in Nichts nach. Hinweis: Statt Dink...
Die Krume hat eine wunderbar gelbe Farbe und für die Dinkelsorte erstaunlich grobe Porung. Die Kruste ist dünn und zartsplittrig. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und ist durch...
Verwendet wird ein sehr helles Roggenmehl (Type 610), das sich farblich nicht auf die Krume auswirkt. Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Der Teig reift über Nacht...
Sie meinte, früher hätte es mal einen Bäcker im Tal gegeben, der diese Brötchen sehr gut gebacken hätte. Das vorliegende Brötchen jedenfalls gehörte nicht in diese Kategorie: aufge...
Es hat ein luftiges Inneres und eine fast schwarze Kruste. Statt Trockensauerteig kommt in dieser Rezeptur ein „echter“, also frischer Sauerteig zum Einsatz, außerdem ein Vollkornp...
Wir haben den Teig im Almbackkurs relativ weich gehalten, um ein saftiges und lang frisch bleibendes Brot zu backen.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann. Die Leinsaat kommt aus gesundheitlichen Gründen...
Der Teig ist unglaublich flexibel in seiner Verarbeitungstoleranz. Die Stockgare und die Stückgare können um 30 – 60 Minuten verlängert werden, je nach Zeitbudget, und d...
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